Měděné nádobí – rozporů plný příběh, který začal před sedmi tisíci lety.

Člověk začal používat nádobí z načervenalého kovu na úsvitu svých dějin a jeho éra neskončila ani přes všechna staletí a objevy dalších materiálů. Na začátku jedenadvacátého století je měděné nádobí krásnější a diskutovanější než kdykoliv předtím. Je to počátek nové doby měděné?

Začalo to objevem mědi

Měď byla prvním kovem, který člověk před sedmi tisíci lety objevil, a začal zpracovávat. Potřeba připravovat jídlo byla neustále, a tak vznik měděného nádobí byl jen otázkou času. Jako materiál na výrobu kuchyňského nádobí byla a je měď ideální – snadno se opracovává, perfektně vede teplo, při manipulaci je odolná, nekoroduje.  Měděné předměty byly běžnou součástí domovů našich předků více jak tisíc let. Proto se toto období v dějinách lidstva označuje jako doba měděná. Bohužel, časem se přišlo na to, že jemný zelený prášek na měděném nádobí, který dostal poetické jméno „měděnka“, způsobuje otravy. To byl důvod, proč se měď stala součástí slitiny s cínem známé jako bronz. S vynálezem bronzu asi 3500 let př. n. l. skončila doba měděná, a začala doba bronzová. Ta vydržela dalších více jak dva tisíce let. Přibližně 750 let př. n. l. byla pro civilizaci objevena železná ruda a na trůn kovů usedlo železo, začala doba železná. Měděné nádobí s cínem se i nadále používalo, ale ne v masovém rozsahu.

Je měď jedovatá?

Měď jako kov není jedovatá. Můžete se jí dotýkat, pracovat s ní, kdybyste olizovali měděné dráty, neotrávíte se. Nebezpečný je onen jemný zelený prášek, měděnka, která se objeví na mědi dlouhodobým vlivem vzduchu a vlhkosti. Při chemické reakci mědi s kyslíkem, oxidem uhličitým a vodou vzniká směs hydroxidu měďnatého a uhličitanu měďnatého. Skutečný problém pro zdraví vzniká až v žaludku, kde tato směs reaguje se žaludečními kyselinami za vzniku chloridu měďnatého, který je ve velkém množství toxický. 
Bylo by velkou škodou přijít o skvělé vlastnosti měděného nádobí. Řešením je kombinace mědi s dalšími kovy. Tradičně vnitřní vrstvu těchto nádob tvoří cín, z moderních materiálů je to nerezová ocel.

Měděné nádobí značky Ruffoni patří přímo na stůl.  Kolekce Historia Decor, Ruffoni

Proč investovat do měděného nádobí?

Nedá se popřít, že ceny měděného nádobí jsou vyšší než běžného nádobí. Souvisí to především s cenou kvalitní mědi a dalších materiálů a vysokým podílem řemeslné práce.

Co dostanete na oplátku? Hlavní výhodou je známá vysoká tepelná vodivost mědi. Přesněji, součinitel tepelné vodivosti, který u mědi činí 393 W/mK, zatímco u hliníku 221 W/mK a u nerezové oceli 16 W/mK. Z toho plyne, že měděný hrnec se zahřeje asi o třetinu času rychleji než hliníkový, a ještě mnohem rychleji než nerezový. Tento fakt představuje úsporu času a energie při vaření s měděným nádobím.

Dalším významným faktem ve prospěch nádobí z mědi je skutečnost, že měď rozvádí teplo rovnoměrně po celé nádobě, ode dna na stěny nádoby. To znamená, že jídlo se při dlouhodobém vaření nepřichycuje na dno. Měděné nádobí je tudíž přímo ideální na přípravu gulášů, ragú, omáček a podobně.  

Neméně důležitou pozitivní skutečností je, že měděné nádobí má úžasné obrovské úchyty a masivní rukojeti připevněné k nádobě bytelnými nýty. Jestli vaříte a pečete často, víte, jak je důležité bezpečně uchopit hrnec plný horké polévky nebo vyndat pekáč s pětikilovou husou z trouby! Těžko vysvětlit, proč takto praktické úchyty nemá i jiné nádobí. Možná to souvisí s tím, že měděné nádobí bylo doménou především profesionálních kuchyní, kde v ostrém provozu není čas hledat, kde má pekáč madla. Stejně velké úchyty se začínají objevovat i na neměděném nádobí, často se jedná o značky, které vyrábí i měděné nádobí.

Krása a originalita jsou neposledním důvodem ke koupi měděného nádobí. Dnešní nabídka na trhu obsahuje klasické nádobí, často s odkazem na staré mistry měditepce, zdobené tepáním. Příkladem je řada M´tradition francouzské značky Mauviel. Italská značka Ruffoni jde ještě dál a na své měděné nádoby nýtuje ozdobné úchyty. Tradiční italský smysl pro krásu se projevuje i na pokličkách, například řady Historia Decor.

Omezení měděného nádobí

Každé nádobí, které máte ve své kuchyni, má jistá omezení. Sklo a keramika jsou skvělé materiály, ale nevydrží prudké teplotní výkyvy a jsou křehké. Litina je těžká, smalt se nesmí poškodit, teflon je velmi citlivý na poškrábání, hliník nesmí přijít do kyselého prostředí. Ani vztah těchto materiálů k myčce není vždy jednoznačně pozitivní.
Měděné nádobí má také svá omezení. Jedním z nich je fakt, že agresivní prostředí myčky vnější měděnou vrstvu poznamená tak, že se už nedá vyčistit do původní barvy a lesku. Hrnec bude funkční i nadále, ale jeho originální vzhled je pryč.
Další omezení souvisí s vnitřní vrstvou nádobí. V případě cínové vrstvy pozor na poškrábání, používejte jen dřevěné nebo plastové náčiní. Nerezová vnitřní vrstva je odolná.
Měděné nádobí s cínovou vrstvou nesnese teplotu větší než 230 stupňů Celzia. Při vyšší teplotě se cín začne tavit. Podobné omezení platí i pro silikon a plastové úchyty jiných druhů nádobí.

Nádobí z mědi lze používat na všech tepelných zdrojích, kromě indukční varní desky. Měď, cín nebo nerez nejsou feromagnetické. Pro indukci je nutné dokoupit speciální adaptační disk.

Pohodlné a bytelné úchyty ocení každý kuchař. 

Údržba měděného nádobí

Před prvním použitím nalijte do svého krásného nového hrnce čistou vodu a přiveďte ji k varu. Po chvilce odstavte z tepla a nechte vodu v hrnci vychladnout. Poté ho vysušte.

Nádobí z mědi nedávejte prázdné na zdroj tepla, vždy ho nejdřív naplňte olejem či vodou.

Na mytí měděného nádobí nepoužívejte abrasivní prostředky. Jestliže jsou v nádobě zbytky přichyceného jídla, nalijte do ní teplou vodou s přídavkem čisticího prostředku na nádobí, a nechte odmočit.

Měděné nádobí nelze mít v myčce.

Měděnou vrstvu můžete po každém použití hrnce přetřít půlkou citronu pro udržení lesku. Ale i když mu nebudete pravidelně věnovat pozornost a nádobí dostane tmavě červenou patinu, stačí ho vyčistit solí s octem nebo citronovou šťávou. Lze také zakoupit přípravek na čistění měděného nádobí, který mu vrátí patřičný lesk a krásu.

Měděné formy na pečení můžou zdobit vaši kuchyni, nebo v nich upečte bábovku. Ruffoni

Jak vybírat měděné nádobí

Při nákupu měděného nádobí se nemusíte obávat šlápnutí vedle. Na trhu se nejčastěji setkáte s výrobky evropských, hlavně francouzských nebo italských tradičních výrobců.
Důležitým ukazatelem kvality měděného nádobí je množství mědi. Levnější variantou je nanesení měděného filmu na hliníkový či nerezový korpus pouze pro vytvoření měděného efektu. 
Skutečně kvalitní měděné nádobí má tloušťku měděné stěny od 1,0 do 2,5 mm. Nebo vyjádřeno podílem objemu, měď tvoří 90% a vnitřní vložka 10% (cínu či nerezu). 
Nezapomeňte také, že na indukční varní desku potřebujete indukční disk.

Recept na Brambory Anna (Pomme Anna) připravené v originálním hrnci Mauviel M´traditon

Pomme Anna vytvořil v 19. století pařížský šéfkuchař Adolfe Dugléré pro tehdejší místní „celebritu“ Annu Deslions. Tato úprava brambor se stala tak populární, že vzniklo i speciální nádobí na její přípravu. Jedná se o hrnec s typickou pokličkou, která hraje v receptu důležitou úlohu.
Udělejte si brambory Anna také, pochopíte, proč jsou už více než sto let oblíbené po celém světě. 

Budete potřebovat:
1 kg oloupaných syrových brambor přibližně stejné velikosti
125 g rozpuštěného másla
sůl
mletý černý pepř
hrnec na Pomme Anna

Postup:  Brambory nakrájejte na 2 - 4 mm tenké plátky. Nejlépe je svěřit tuto činnost kuchyňskému robotu nebo kráječi zeleniny. Nakrájené brambory opláchněte ve studené vodě a dobře osušte utěrkou. Hrnec celý pečlivě vymažte máslem.
Plátky brambor začněte ukládat na dno hrnce od středu ve spirále tak, aby se překrývali jako rybí šupiny. Vrstvu brambor pak důkladně potřete máslem, osolte, jemně opepřete. Takto pokračujte do zaplnění hrnce, každou vrstvu namažte máslem a ochuťte, včetně vrchní vrstvy. Pokud vám zbylo máslo, polijte s ním brambory.
Hrnec zakryjte pokličkou a vložte do trouby rozpálené na 200 °C. Pečte asi hodinu, pak špejlí zkontrolujte, jestli jsou brambory upečené. Přesvědčte se, že na okrajích jsou brambory zlatavé.

Upečené brambory Anna nechte trochu zchladnout. Před vyklopením uvolněte přichycené brambory od stěn hrnce, jestli je to nutné. Hrnec zakryjte pokličkou a otočte vzhůru dnem. Podávejte teplé přímo na stylové pokličce hrnce. Brambory Anna se hodí jako příloha k masu, nebo se salátem jako lehká večeře.